テロワールとはブドウ畑を特徴付ける
自然要因を総合して指している。
気候
大きな影響を及ぽしている。
暑からず寒からず、空気が乾いていて、
爽やかな気候の下でワイン用のブドウは育っている。
「良いワインの産地は空気の肌ざわりでわかる」と言う。
＜気温＞
良質のワイン産地は15～16℃以下、特に名醸地は10℃に近いところが多い。
冬の温度が低いと障害が現れる。
耐寒性のブドウでも零下15～20℃が数日続くと枯れてしまう。
このようなことから、葡萄栽培の北限は例外はあるが、北緯50度とされている。
＜雨量＞
欧州系のブドウはもともと乾燥した土地のもので、
年間降雨量が8～900ミリ以下のところが多い。
特に生育期間中の雨量は少ない方（400ミリ以下）が好ましく、
地中海沿岸では100ミリに満たない土地もある。
芽が出てから果実が熟するまでの期間の降雨量が多いのは好ましくない。
理由は、ブドウ樹が成長し過ぎ、果実そのものには十分な栄養が行き渡らないこと。
「ワイン用のぶどうの木は、まず、水拗け」と言われ、
水捌けがよく、根に十分酸素を供給できる土壌の構成と構造が重要視される。
銘醸地は大なり小なり皆傾斜地。
ブドウの樹は、必然的に地下深く根を伸ばし、
地上の気候の変化に関わりなく、安定して水分を吸収しようとする。
ボルドーのグラーヴは、「砂利」を意味する言葉だが、石ころだらけ。
石の多いぶどう畑は水捌けも良いが、
それと同時に、日中に暖められた石は、貯えた太陽熱を夜間に放出し、
果実の成熟を促す点でも好ましい。
土壌の種類とワインの品質の関係は非常に微妙なものがあるが、一般的には、
石灰質の土壌からはまろやかでふくらみのあるワインが得られ、
粘土質では色が濃くしっかりした酒質のものが造られ、
理土質では軽やかで繊細な味わいのワインが生まれると言われている。
肥沃な土地は、ブドウの樹の成長をよくし、
収穫量も増えるが、それに反して果実そのもの品質は落ちてくる。
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従って、ヨーロッパでは、古代から麦のような穀物が育たない痩せた土地にぶどうが植えられてきた。
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